GUIA BASICA SOBRE LA SIDRA DE MANZANA🍏

Te hemos estado diciendo que la sidra -nos referimos a las cosas fermentadas y alcohólicas- está en auge. Ahora vamos a volver a lo básico un poco. Durante las próximas semanas, vamos a mirar las manzanas que componen las sidras que amamos.

 

Desde un punto de vista estrictamente tradicional, todo lo que voy a contarles hoy sobre las manzanas de sidra está completamente equivocado. Vea, en la mayoría de las partes del mundo, la sidra se elabora con variedades de manzana completamente diferentes a las disponibles en su tienda de comestibles local. Las manzanas de sidra pueden ser agrias, tánicas o directamente incomestibles en su forma natural. Mientras que estas características arruinarían el pastel de manzana de la abuela, proporcionan la complejidad y profundidad para hacer sidras de clase mundial. En general, la regla es que nunca se elabora una sidra a partir de manzanas de supermercado de la misma manera que nunca se hace vino a partir de uvas de supermercado.

Pero la sidra americana está un poco apretada. A diferencia de lo que ocurre en Europa, los productores de los Estados Unidos carecen en su mayoría de árboles frutales específicos para la sidra disponibles en Francia, España o Inglaterra. La mayoría de nuestros árboles que llevan sidra y fruta fueron reemplazados por manzanas de mesa durante la Prohibición. Como resultado, América tiene miles de hectáreas de manzanos que producen algunos de los peores frutos para hacer sidra.

Afortunadamente, el reciente auge de la sidra en Estados Unidos ha revitalizado el interés por las variedades tradicionales de sidra, y los sidreros están plantando cientos de hectáreas de árboles frutales cada año. Pero estos árboles no producirán una cantidad significativa de fruta durante varios años, y el crecimiento de la sidra estadounidense está superando con creces la tasa de crecimiento de los huertos.

 

Como resultado, nuestros sidreros se ven obligados a utilizar la fruta que tienen disponible en lugar de la que desean. Esto significa que las mismas variedades que usted ve en su tienda de comestibles local -favoritos como Gala, Golden Delicious y Granny Smith- proveen la base para la mayoría de las sidras estadounidenses de hoy en día. Afortunadamente, cuando se mezclan con frutas de sidra más estructuradas, estas manzanas todavía pueden hacer una buena sidra.

 

Categorización de la sidra

Cada región sidrera tiene su propia terminología y clasificación de la fruta. En general, sin embargo, están hablando de las mismas características básicas. Las manzanas se clasifican por tres características: contenido de azúcar, acidez y taninos. Para nuestros propósitos, vamos a agrupar nuestras manzanas en cinco categorías diferentes: dulces, agudos, agudos, agridulces, agridulces y amargos. Hoy, veremos los tres primeros.

Dulces

¡Dulce, dulce, dulce, dulce! Manzanas de gala en el mercado agrícola

Características: Alto contenido de azúcar, bajo contenido de acidez y taninos. Comer una manzana dulce es como chupar un terrón de azúcar.

La mayoría de las manzanas en su tienda de comestibles local caen en la categoría de «dulces». Cuando los estadounidenses piensan’ manzana’, probablemente están pensando en dulces. La gran disponibilidad y el bajo coste de esta fruta la hacen ideal para proporcionar la mayor parte del azúcar fermentable de una sidra y sus aromas a manzana. Al mezclar frutas para sidra, los dulces pueden aportar hasta el 50% del jugo de una partida y azúcar suficiente para fermentar una sidra sana de 6% a 9% ABV.

Las variedades comunes incluyen: Golden Delicious, Johngold, Macoun, Gala, Fuji, Braeburn y Honeycrisp.

Puntas

Rhode Island Greenings ofrece una alternativa a la omnipresente Granny Smith

Características: Azúcar bajo, alto contenido de ácido, taninos bajos. Comer una manzana afilada es como chupar una rodaja de limón.

Los agudos son el yang al yin de una manzana dulce. Con su pronunciada acidez arrugante, las manzanas afiladas proporcionan acidez a la sidra. En algunos casos, los objetos punzantes pueden ser muy jugosos, pero a menudo son más duros y harinosos que las manzanas dulces. Los objetos punzantes pueden constituir entre el 25% y el 33% del jugo de una sidra.

La acidez de las manzanas picantes tiene dos finalidades para la sidrería. El beneficio obvio es el carácter agrio que, al igual que en la cocina, equilibra la dulzura de la sidra. El otro beneficio es que la acidez inhibe el crecimiento bacteriano y ayuda a prevenir el deterioro. Combinada con alcohol, la acidez es la razón por la que la sidra puede envejecer en su bodega durante años, mientras que el jugo de manzana no puede.

La Granny Smith es la omnipresente manzana afilada de Estados Unidos, y estas manzanas son utilizadas por la mayoría de los grandes y medianos productores estadounidenses como fuente de ácido. De hecho, es difícil beber una sidra del noroeste del Pacífico que no tenga al menos un poco de jugo de la abuela Smith en la mezcla.

Pero las abuelas no son la única manzana afilada que hay. Variedades de reliquias como el Rhode Island Greening pueden no estar disponibles en su más cercano Whole Foods, pero a veces se pueden encontrar en su mercado de agricultores locales. Estas manzanas afiladas proporcionan una profundidad mucho más allá de la Granny Smith y vale la pena buscar si usted es un fanático de las manzanas afiladas.

Dulces agudos

Características: Azúcar alto, acidez alta, tanino bajo. Comer un dulce agudo es como chupar una rodaja de limón cubierta de azúcar.

Las manzanas dulces agudas no son una categoría tradicional de manzanas. En Europa, donde abunda la fruta específica de la sidra, las manzanas ácidas que también proporcionan una buena cantidad de tanino.

Las manzanas dulces afiladas son a menudo conocidas como herencias americanas debido a sus lazos históricos con muchos de los sidreros coloniales. Los favoritos de Nueva Inglaterra como el Newtown Pippin, McIntosh, Baldwin, Cortland y Esopus Spitzenburg (un favorito personal) entran en esta categoría. En Michigan, el Jonathan es probablemente el dulce-agudos más ampliamente disponible, mientras que los Gravensteins son el ejemplo clásico en la costa oeste.

Degustación de Sidras con Puntas y Dulces

Reconocer las manzanas afiladas o dulces en la sidra es una tarea de un tonto. En su mayor parte, los sabores de estas manzanas se esconden detrás de la sidra más dominante que veremos en las próximas semanas. Aún así, hay unas cuantas sidras que demuestran el uso de manzanas dulces y picantes de manera más notable, y éstas pueden ser una gran manera de familiarizarse con estas manzanas.

Alcance para una sidra enlatada

En general, las sidrerías que producen botellas de sidra enlatadas o de 12 onzas necesitan tener acceso a grandes volúmenes de jugo durante todo el año. En su mayor parte, eso significa objetos cortantes y dulces. Jack’s Hard Cider, Seattle Cider Co. y Vandermill Cider son sidras finas producidas con frutas disponibles comercialmente, disponibles en latas y muy bebibles por la pinta.

Buscar sidras monovarietales

Hay unas pocas sidras monovarietales hechas con dulces y moyuelos. La sidra dura Jack’s Hard Cider hace una sidra de Granny Smith de una sola variedad que definitivamente sabe como su fruta homónima. En Maine, el Arlo de la Urban Farm Fermentory’s Arlo ha mostrado resultados impresionantes al fermentar lentamente el jugo Golden Delicious utilizando levaduras silvestres. Cuando se trata de dulces afilados, usted puede encontrar media docena de sidras monovarietales hechas de Newtown Pippin solamente. Personalmente, creo que muchas de estas sidras son un poco unidimensionales para beber… pero son fundamentales para aprender los matices de una manzana. ¡Bebe estas sidras y entrena tus papilas gustativas!.

 

 

 

 

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